Il progetto in breve
Il sapore (flavor) è uno dei principali fattori che guidano l'accettazione del cibo, e la percezione dell'aroma gioca un ruolo cruciale nell'esperienza sensoriale complessiva. Tuttavia, comprendere come l'aroma venga percepito durante il consumo è complesso, poiché influenzato dal rilascio dinamico dei composti organici volatili (VOC), dalla fisiologia individuale e dall'integrazione multisensoriale. Questo progetto di dottorato mira a esplorare i meccanismi alla base della percezione del sapore combinando la tecnica PTR-ToF-MS per il monitoraggio in tempo reale del rilascio di aroma in vivo con metodi sensoriali dinamici.
Obiettivi del progetto
- Quantificare l'impatto della variabilità inter-individuale — specificamente i fattori fisiologici come i fenotipi salivari (flusso, composizione e viscosità) e il comportamento durante il processo orale — sulle dinamiche temporali del rilascio di aroma e sulla percezione del sapore.
- Determinare la modificabilità della percezione del sapore valutando se interventi mirati nell'ambiente orale possano alterare sistematicamente la cinetica di rilascio dei composti aromatici e la conseguente esperienza sensoriale.
Impatto
Integrando dati strumentali e sensoriali con strumenti statistici avanzati, il progetto contribuirà a colmare il divario tra misurazioni oggettive ed esperienze soggettive. Ciò migliorerà la nostra comprensione della percezione del sapore e della sua variabilità tra gli individui, fornendo infine informazioni preziose per l'ottimizzazione del design degli alimentiIl progetto è finanziato dall’Università di Trento e dall’University of Copenhagen
Finanziamento
Il progetto è finanziato dall’Università di Trento e dalla University of Southern Denmark.
Team
- Fatemeh Izadfar (Phd student)
- Flavia Gasperi
- Sylvester Holt (Department of Food Science- University of Copenhagen)
In collaborazione con il Gruppo di Qualità Sensoriale FEM